La croissance
Après nouaison, l'accroissement de la taille de l'abricot suit une courbe très caractéristique dite " double sigmoïde " qui se compose de trois phases principales.
La première phase (environ 21 à 42 jours) correspond, d'une part, au développement de l'embryon et au stockage de réserves dans l'amande et, d'autre part, à une multiplication puis une expansion de cellules de la paroi ovarienne. L'étape de divisions cellulaires est relativement courte (7 à 14 jours), et peu d'études lui ont été consacrées. Cependant, par analogie avec la pêche, il est légitime de penser que les variétés à gros fruits se caractérisent par un nombre plus élevé de cellules. A la fin de cette première phase, l'embryon et l'amande ont pratiquement atteint leur taille définitive.
La seconde phase (42 jours) correspond principalement à la lignification et au durcissement du noyau. Le fruit grossit très peu et renferme essentiellement des acides organiques et un peu de glucose. L'embryon est bloqué au stade " pro-embryon ".
La troisième phase (14 à 21 jours) est caractérisée par un accroissement très rapide de la taille et du poids, lié au grandissement cellulaire. Une entrée massive d'eau et d'assimilats de la photosynthèse se produit. Les fruits s'enrichissent en saccharose. La maturation est un des évènements essentiels de cette troisième phase de croissance.
La maturation
==> Les fruits climactériques (F.C.) et les fruits non climactériques (F.N.C.)
On distingue deux catégories de fruits : les fruits climactériques (F.C.) et les fruits non climactériques (F.N.C). Les F.C. (pomme, banane, tomate, etc...) présentent une forte activité respiratoire et un dégagement autocatalytique d'éthylène liés à la maturation. Chez les F.N.C. (fraise, cerise, agrumes, etc...), ces activités respiratoires ne caractérisent pas le processus de maturation (Yang et Hoffman, 1984). Chez les F. C., la production d'éthylène est faible dans les premières phases de leur développement. Elle augmente dès que le fruit acquiert une aptitude à mûrir, et se poursuit après le détachement du fruit de la plante mère.
==> La maturation de l'abricot
La maturation du fruit recouvre près des 2/3 de sa phase finale de croissance. De type climactérique, la maturation de l'abricot s'accompagne d'une production autocatalytique d'éthylène. Sans qu'il y ait une stricte proportionnalité, la vitesse d'évolution sur l'arbre ou après récolte est liée à l'intensité de l'émission d'éthylène. Cette dernière dépasse rarement 5 µl.kg-1de M F.h-1 chez Bergeron et Goldrich, et elle est 30 à 50 fois plus élevée chez Moniqui. Cette dernière, faible chez le fruit immature, ne peut être stimulée après récolte. Le fruit acquiert l'aptitude à mûrir assez tardivement 100 à 110 jours après anthèse (JAA) suivant les variétés et les conditions pédoclimatiques. Dès lors, le fruit peut se développer, spontanément, ou après exposition à l'éthylène. A un stade plus avancé, la production autocatalytique d'éthylène se déclenche, et le fruit évolue alors rapidement, et de manière irréversible,vers la maturation, puis la sénescence.